Nous sommes dans un monde d’acronymes, mais qu’entendons-nous réellement par HACCP ? Au sens strict, la signification de l’acronyme est « Analyse des risques et maîtrise des points critiques ». À d’autres époques et dans d’autres ouvrages, il est appelé « système de contrôle de soi » (nous expliquerons plus loin pourquoi ce nom est utilisé). Il s’agit d’un système de qualité sanitaire et d’hygiène qui garantit la production d’aliments sûrs.

Législation sur l’HACCP

Depuis 1995,  les entreprises alimentaires (y compris le secteur de la restauration) sont légalement tenues d’appliquer les conditions préalables à l’application du système HACCP dans leurs établissements et ensuite (si nécessaire, selon le type d’entreprise) d’appliquer le plan HACCP avec analyse des points critiques. Cet arrêté a été abrogé avec l’entrée en vigueur du paquet hygiène, notamment le règlement 852/2004. De ce fait, les entreprises travaillant dans le secteur alimentaire, en particulier la restauration, doivent faire suivre une formation HACCP à leurs salariés.

Consommateurs

Les consommateurs exigent de plus en plus des aliments plus sûrs et plus sains, avec davantage de garanties pour la santé. Nous sommes bombardés d’informations provenant de la presse, de diverses publications, de l’internet et des réseaux sociaux. Les entreprises du secteur ont donc une obligation, non seulement légale, mais aussi, bien sûr, envers le consommateur final.

HACCP et alimentation

Le contrôle des aliments n’est pas seulement la responsabilité de l’industrie alimentaire, mais aussi, bien sûr, de toutes les étapes de la chaîne alimentaire. De cette façon, nous suivrions strictement le principe « du champ à la table » et étendrions la responsabilité à tous les opérateurs qui s’occupent des produits, de la production à l’achat dans les grands supermarchés ou les petits magasins, et à la consommation dans les grandes cuisines.

Qu’est-ce que l’HACCP ?

Comme nous l’avons dit, il s’agit d’un système de qualité pour la santé et l’hygiène, mais il est obligatoire. Il s’agit d’un système préventif qui, après la mise en œuvre de certaines conditions communes à tous les établissements, telles que le plan d’eau potable, le plan de nettoyage et de désinfection et le plan de gestion des déchets ……., analyse les points critiques spécifiques de chaque établissement où les risques sanitaires proviennent de leurs produits et qui seront affectés par l’application de mesures préventives spécifiques. Bien qu’il s’agisse d’un système préventif, il prévoit l’application d’un système de surveillance et la prise de mesures correctives, si nécessaire, pour résoudre les incidents éventuels.

Que se passe-t-il si je ne veux pas développer un système HACCP ?

La certification HACCP est obligatoire pour tous les types d’entreprises alimentaires impliquées dans toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la transformation, la distribution et la vente. Le non-respect du certificat HACCP, s’il est exigé par les autorités sanitaires, peut entraîner des amendes et/ou la fermeture de l’entreprise. La gravité de l’infraction est mesurée en fonction du type d’aliments que nous manipulons et du risque qu’ils représentent pour les humains. Par exemple, si nous avons un restaurant de steaks et que nous n’avons pas de certification HACCP, l’infraction est grave, car le risque de maladie est élevé si la viande que nous servons est en mauvais état. En particulier, la viande fraîche, le lait et les œufs sont considérés comme des aliments à haut risque.

Dans les petites entreprises à faible risque (par exemple, les détaillants), des systèmes d’autocontrôle moins stricts sont suffisants, tandis que dans les entreprises d’une certaine complexité et à risque plus élevé (par exemple, les producteurs/transformateurs), un système plus complet est nécessaire. Les amendes peuvent atteindre 600 000 € et des sanctions peuvent être imposées en vertu de la loi sur la sécurité alimentaire et la nutrition :

• Faible : entre 300 et 3 000 euros.
• Sérieux : entre 3 000 et 50 000 euros.
• Très grave : entre 60 000 et 600 000 euros. Et même la fermeture temporaire de l’établissement pour une période maximale de cinq ans.

Contrairement à ce qui précède, le respect du système HACCP produit des résultats qui permettent d’économiser de l’argent et de compenser le temps investi, comme la protection contre les sanctions administratives.