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Association des Fabricants Bourguignons de Jambon Persillé (AFBJP)
Présentation
Association Loi 1901, elle regroupe cinq fabricants représentant 70% de la production du Jambon Persillé de Bourgogne, ainsi que des acteurs régionaux intervenant dans la production de viande de porc de qualité.
L'AFBJP a été créée en 1989, avec le soutien de l'ARIA Bourgogne, pour développer la commercialisation du Jambon Persillé de Bourgogne par la création d'une marque collective basée sur le respect du cahier des charges défini par les industriels.
Cette démarche a abouti au dépôt de la marque "Persillé Burgond" en 1990. Des actions collectives de communication et de promotion ont été ensuite mises en place et ont permis aux industriels de conquérir de nouveaux marchés hors Bourgogne et de s'ouvrir à l'exportation (Belgique, Allemagne).
Depuis 1998, les industriels ont engagé une nouvelle démarche pour l'acquisition d'un signe officiel de qualité, en collaboration avec un organisme certificateur FRANCERT et en partenariat avec les services de l'INAO (Institut National de l'origine et de la qualité).
Les objectifs poursuivis par l'Association sont :
- de garantir aux consommateurs l'origine et la qualité du produit mais aussi de diversifier la gamme de produits disponibles en y ajoutant un Jambon Persillé haut de gamme,
- de se démarquer de la concurrence par la transparence et le respect d'un cahier des charges strict et de lutter ainsi contre la commercialisation de produit de qualité médiocre portant atteinte à l'image du produit,
- de développer un tissu agro-économique de la région Bourgogne en association avec les différents partenaires de la Filière Porc en Bourgogne en leur assurant ainsi un débouché supplémentaire qui permettrait le maintien, voire le développement des élevages locaux.
La réalisation de ces objectifs se matérialise par 2 demandes de reconnaissance sous signe officiel de qualité, d'un côté le Label Rouge et de l'autre côté une IGP (Indication Géographique Protégée).
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Le label rouge est la garantie d'une "qualité supérieure", notamment gustative qui est assurée par le respect de règles strictes de production à chaque étape et qui est démontrée par des analyses sensorielles effectuées selon des méthodes normalisées par des laboratoires agréés.
Le logotype Label rouge appartient au Ministère de l'Agriculture, qui vérifie l'éligibilité du produit à la qualité supérieure avant d'autoriser son apposition sur les produits. Sa présence sur les produits est donc une garantie de résultat !
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L'indication géographique protégée est un signe européen de la qualité, qui ne peut être attribué qu'après une période d'examen au niveau français mais également au niveau européen. La reconnaissance en IGP correspond à la reconnaissance des spécificités du produit, dans notre cas, le jambon persillé de Bourgogne, qui sont pour une part associées à une zone géographique. L'indication géographique fait ainsi partie du nom du produit. Le produit ne pourra alors pas être fabriqué ailleurs que dans la zone géographique définie.
Le ou les jambons persillés
Le jambon persillé a été défini dans le Code des usages de la charcuterie. Ainsi, les pièces de viande de porc utilisables sont définies, les ingrédients et additifs autorisés sont listés.
Le code des usages précise que dans le cas du jambon persillé de Bourgogne, une forte proportion de persil est ajoutée. Des exigences spécifiques sont de plus mentionnées lorsque le fabricant utilise les mentions " véritable ", " authentique " et " traditionnel ".
Afin d'aller plus loin, nos fabricants ont mis en place 2 cahiers des charges qui définissent plus précisément les ingrédients et additifs autorisés ainsi que les conditions d'obtention, pour le jambon persillé label rouge et le jambon persillé de Bourgogne.
Ces 2 cahiers des charges s'appuient sur les usages traditionnels de production du jambon persillé, produit dont l'origine est bourguignonne, et qui est un de ses fleurons gastronomiques.
En Bourgogne, la tradition veut que le Jambon Persillé soit servi le jour de Pâques. L'habitude de consommer du porc ce jour-là remonterait au XIVème siècle. Plusieurs citations nous démontrent indubitablement que, si le Jambon Persillé n'existait pas en tant que tel au Moyen-Âge, tous les ingrédients caractéristiques de sa fabrication étaient déjà bien ancrés en Bourgogne.
Le savoir-faire usuel est le suivant :
- Pré-salage et saumurage des pièces de jambon et d'épaule,
- Cuisson des pièces dans un bouillon aromatisé (oignon, carotte, thym, laurier, vin blanc),
- Désossage et coupe en morceaux,
- Préparation de la farce (à base de persil, ail, poivre, vinaigre et gras de porc),
- Moulage et glaçage de l'ensemble.
Traditionnellement, le Jambon Persillé est vendu à la tranche mais peut être également présenté entier sous forme de saladier. Il est consommé froid, en apéritif ou en entrée.
La reconnaissance de la qualité supérieure vient d'être accordée par les Ministères de l'Agriculture et de l'Economie, le jambon persillé Label Rouge fera donc son apparition dans les linéaires dès avril 2007.
La reconnaissance des spécificités du jambon persillé de Bourgogne est maintenant bien avancée, une transmission du dossier à Bruxelles interviendra courant 2007, pour une reconnaissance en 2008.
Ainsi vous pourrez trouver très bientôt dans vos points de vente toute une gamme de jambon persillé, qui, lorsqu'il est produit par des artisans ou des industriels bourguignons, est toujours fabriqué dans le respect de la tradition bourguignonne !
Les membres de l'Association :
- Les Salaisons Dijonnaises, Dijon
- Au Jambon de Bourgogne, Nuits-Saint-Georges
- Bourgogne Salaisons, Auxerre
- ASBL, Montceau-les-Mines
- Ets ROUX, Gevrey-Chambertin
- SICAVYL, Migennes
- SCAPP, Migennes
- MC Porc, Bourg-en-Bresse
L'association est présidée par Monsieur Arnaud SABATIER, dirigeant des Salaisons Dijonnaises.
Pour plus de renseignements
Michel HABERSTRAU - 03 80 70 27 27 - Fax : 03 80 70 27 28
E-mail :
afbjp@bourgogne.cci.fr
